Recetas de Fanesca

Imagen tomada de la wikipedia

Como en estas fechas a la gente le gusta de este plato adjunto la receta para que se hagan uno de 50 personas



Ingredientes
Para 50 Platos

500 gramos de arroz de grano largo
10-12 litros de leche
1/2 - 1 litro de crema de leche
4 tazas de maní cocinado, pelado y licuado con la leche necesaria para hacerlo
6 tazas de cebolla blanca larga picada finamente
6 onzas de mantequilla
3 cucharadas de manteca de color
2 tazas de ajo licuado con un poco de leche
2 kilos de bacalao
Condimentos para sazonar: sal, pimienta negra, al gusto
2 cucharaditas de comino
4-6 cucharadas de orégano
2 cucharaditas de canela molida
3 cucharadas de panela raspada (todos los condimentos los puede añadir al paladar)
6 tazas de zambo tierno picado, cocido y bien escurrido
4 tazas de zapallo pelado, picado, cocido y escurrido
6 tazas de chochos pelados
10 tazas de choclo tierno cocido y pelado
6 tazas de arvejita cocida y pelada
6 tazas de col picada en juliana fina, cocida y escurrida
8 tazas de habas tiernas, cocidas y peladas
6 tazas de fréjol tierno, cocido y pelado
1 copita de jerz

Se recomienda especialemtne utilizar en este plato bacalao blaco o bacalao importado, más costoso sin duda, pero de calidad indiscutiblemente superior. Para quienes les gusta el bacalao, se debe añadir al guiso la mitad del pescado desmenuzado, junto con la leche en que se lo cocinó. La cantidad de leche puede variar, según lo espesa que se quiera la fanesca.


Preparación y Claves
Una fanesca para 50 platos tomará alrededor de tres horas y media de cocción.

La víspera, cocinar y pelar todos los granos, que deberán ser tiernos (no secos). Remojar el cacalao en agua.

Cocinar la col, el zambo y el zapallo. Cocinar el arroz, primero en agua y luego leche. Moler o licuar el maní cocinado y pelado.
Al día siguiente, cocinar el bacalao en un litro de leche. Reservarlo. Rehogar la cebolla y el ajo, en la mantequilla y manteca de color, agregar 1 taza del agua en que se cocinó el choclo, hervir hasta que el ajo y la cabolla pierdan el sabor fuerte. Añadir el maní licuado, cocinar 2-3 minutos, agregar el arroz cocido en 2 litros de leche, sazonar con un poco de todos los condimentos.
Escurrir el bacalao y verter la leche de su cocción en el guiso. Añadir el zambo, el zapallo y la col. Cuando rompe nuevamente el hervor, incorporar los granos, uno a uno, en orden: los chochos, los choclos, y el fréjol, y al final, las arverjistas y las habas.
Verter el resto de la lecha, la crema y sazonar nuevamente. Dejar hervir, sin parar de mover con la cuchara de palo. No se deberá raspar o recoger lo que se ha pegado en las paredes de la olla, que deberá ser maciza y de fondo grueso. Al añadir cada ingrediente habrá que corregir la sazón con los condimentos básicos. No se debe tapar la olla, ni aún habiendola retirado del fuego, porque la fanesca se podría agriar de inmediato.

Servir los platos adornados con 2 empanadas fritas, rajas de huevo duro, bacalao frito, 2 rodajitas de maqueño frito, 1 rajita de ají y una ramita de perejil.


Receta proporcionada por Martha Riofrío, que fué Jefa de Cocina en el Palacio de Carondelet entre 1988 y 1992.

De su abuela materna, Enriqueta Gangotena de Cevallos, matrona de vida regalada nacida en 1868 que preparaba especialidades quiteñas, heredó un recetario que debió ser escrito durante los cinco primeros años del siglo XX.

Por la redacción y la ausencia de un listado de ingredientes y proporciones se deduce que la centenaria receta de esta fanesca (llamada allí juanesca), es un recordatorio de procedimientos, para quien ya supiera como prepararla. Martha Riofrío ha hecho variantes: incorporar zapallo, que le otorga color sin tener que usar demasiado achiote. Endulzarla con panela y no con azúcar y añadir una copa de jerz en lugar de vino.

La receta a sido vilmente copypasteada de La Hueca

Posted in: fanesca,noticia